調理師系学科

CULINARY

調理実習メニュー紹介

調理師実習で作る料理の一部を紹介します。

1年次

西洋料理

ニース風サラダ
※1年次に実習

【調理のポイント】

南フランスのニースで食べられる郷土料理で、ジャガイモ、 ツナ、オリーブ、トマト、茹で卵、インゲンなどの地元食材をふんだんに使った食べ応えのあるサラダです。

西洋料理

白身魚のブレゼ
(蒸し煮)
※1年次に実習

【調理のポイント】

フランス料理の基本の調理技法であるブレゼという蒸し煮の技法で魚に火を通し、その鍋を使って生クリームや魚のだし汁でソースを仕上げます。

西洋料理

牛フィレ肉のステーキ
ベアルネーズソース
※1年次に実習

【調理のポイント】

牛肉で一番柔らかい部位のフィレ肉をステーキにします。ソースは卵黄と澄ましバターを使い、ヴィネガーやレモン汁で味をしめます。

西洋料理

クレープシュゼット
※1年次に実習

【調理のポイント】

コース料理の後に楽しむ温かいクレープです。オレンジをベースにしたバターソースで仕上げます。

日本料理

さんま わた焼き

【調理のポイント】

さんまの卸し方から始まって、串の打ち方(妻折れ串)などを中心に、焼き方、全てがポイントです。

日本料理

鯛 荒煮

【調理のポイント】

鯛の頭を使って、ウロコの取り方や煮る時の火加減、調味料の入れる順番などがポイントです。

日本料理

天ぷら

【調理のポイント】

天ぷらの材料の下処理、特に海老をまっすぐに揚げる方法。天ぷらの衣と、動物性と野菜を揚げる時の油の温度違いなどがポイントです。

日本料理

鯛 そぎ造り

【調理のポイント】

魚の卸し方、皮の引き方、そぎ造りの仕方、刺身包丁の使い方、身の方向などがポイントです。

日本料理

甘鯛ニ見焼き

【調理のポイント】

魚のうろこの取り方、卸し方。魚の身の串の打ち方、焼く時の温度などがポイントです。

日本料理

海老真蒸の吸物

【調理のポイント】

出し汁の取り方で、昆布を入れての火加減やかつお節を入れての火加減や温度などがポイントです。

日本料理

巻き寿司、いなり寿司

【調理のポイント】

寿司飯の合わせ方。巻き寿司では中具が中心に来るよう、いなり寿司では、寿司飯の包み方がポイントです。

中国料理

福健炒飯
(福健式あんかけチャーハン)

【調理のポイント】

チャーハンを薄味に仕上げ、あんかけの味と合せて丁度良い味に作ります。あんかけのとろみ具合も大切です。

中国料理

菜肉包子
(肉まん)

【調理のポイント】

生地を練り、しっかり2次発酵までさせます。野菜と肉を合わせて、ジューシーに仕上げます。

中国料理

什錦炒飯
(五目チャーハン)

【調理のポイント】

しっかり温度を上げて、パラパラになるまで炒めます。最初の卵の炒め方がポイントで、仕上がりが変わってきます。

中国料理

蓮蓉芝麻球
(蓮の実餡のゴマ団子)

【調理のポイント】

しっかり、ごま団子の生地を練り、餡を包みます。じっくり揚げて最後は香ばしく仕上げます。

中国料理

抜絲地瓜
(サツマイモの飴だき)

【調理のポイント】

サツマイモを大きめにカットして、じっくり揚げます。カリッと揚がったところに、砂糖と水を煮詰めた飴をからめます。タイミングを誤ると飴になりません。

中国料理

魚香牛肉絲
(牛肉の細切り、四川ソース炒め)

【調理のポイント】

丁寧に細切にした牛肉と野菜を、豆板醤の辛みで炒めます。

中国料理

糖醋肉塊
(豚肉の甘酢ソース)

【調理のポイント】

豚肉をジューシーに揚げ、揚げたてのところに甘酢ソースをからめます。野菜と肉の大きさを合わせるのが、大切です。

中国料理

青椒牛肉絲
(牛肉とピーマンの細切炒め)

【調理のポイント】

丁寧に細切にした牛肉と野菜を炒めます。始終鍋の中の温度を高めにして調理します。出来上がりで、ピーマンがシャキッとしていなければなりません。

中国料理

雲白肉片
(茹で豚バラ肉の薄切り、特製ソースかけ)

【調理のポイント】

茹でたての豚バラ肉を極薄に包丁でカットします。胡瓜も薄切にして、合わせます。包丁をよく動かしてカットするのがコツです。

中国料理

素菜蛋皮捲
(細切り野菜の、薄焼き卵巻き)

【調理のポイント】

薄焼き卵は鍋の温度を感じながら焼くことが大切です。野菜の下処理をしっかりして、きつく巻くことが大切です。大きさをそろえてカットします。

中国料理

棒棒鶏絲
(鶏肉の細切り、胡麻ソースかけ)

【調理のポイント】

鶏肉の幅と厚みを揃えて、細切りにします。茹でた鶏肉を切るのは野菜の何倍も難しいです。

2年次

西洋料理

スモークサーモンのドーム仕立て
※2年次のレストラン

【調理のポイント】

パプリカや胡瓜をサワークリームで味付けしたものをスモークサーモンでドーム状に包み込んだ冷たい前菜です。

西洋料理

鯛のポワレ
ソースヴィエルジュ
※2年次のレストラン

【調理のポイント】

鯛の上身を皮目からフライパンでカリッと焼き上げます。ソースはフレッシュトマト、バージルなどをヴァージンオリーブオイルで合わせた爽やかな口当たりです。

西洋料理

豚フィレ肉のベーコン巻き
白隠元豆添え
※2年次のレストラン

【調理のポイント】

豚フィレ肉のまわりにベーコンを巻いて焼き、付け合せは白隠元豆をトマトで柔らかく煮込み、肉の下に盛ります。

西洋料理

木苺のグラタン
※2年次の実習

【調理のポイント】

スポンジ生地を敷き詰めた型にカスタードクリームと木苺を詰めて冷やし固め、最後に粉砂糖を振りかけ、バーナーで焼き色を付けるデザート。

西洋料理

岩礁魚のアクアパッツァ
※2年次の実習

【調理のポイント】

イタリア料理の代表的な魚料理で、白身魚とドライトマト、ケッパー、アサリ貝、イタリアンパセリなどをフライパンに入れ、水だけで火を通す料理です。

西洋料理

牛肉の赤ワイン煮
※2年次の実習

【調理のポイント】

牛ばら肉を赤ワインと香味野菜で一晩漬け込み、仔牛のだし汁やトマトなどと煮込む、フランス・ブルゴーニュ地方の郷土料理です。

西洋料理

仔羊背肉のロースト
パン粉とチーズの衣付け
※2年次の実習

【調理のポイント】

仔羊の背肉を骨付きのブロックのままオーブンでローストし、パン粉やチーズで作った生地を表面にのせ、天火で焼き色を付けます。肉の中心を”ロゼ”(ピンク色)に仕上げるのがポイントです。

西洋料理

オマール海老のアメリカ風
※2年次の実習

【調理のポイント】

フランス料理の王道食材のオマール海老を香味野菜やだし汁、ブランデー、トマトなどで火を通した代表料理。

日本料理

剥き者物いろいろ

【調理のポイント】

包丁の使い方が一番のポイントです。人参を使って梅にむく。蓮根を使って花にむく。南瓜を使って木の葉にむく。包丁を上手く使いこなす事が重要です。

日本料理

目板鰈 から揚げ

【調理のポイント】

魚の卸し方(5枚卸し)、骨と身の揚げる、油の温度の違い、盛り付けの仕方がポイントです。

日本料理

あらかぶ 煮付け

【調理のポイント】

魚の下処理の仕方、煮付けと荒煮の違いや、調味料の入れる順番、火加減などがポイントです。

中国料理

菠菜干焼明蝦球
(大エビのチリソース、ホウレン草添え)

【調理のポイント】

大エビの頭で出汁をとります。海老の旨味を引き出すのが大切です。その出汁でチリソースを作ります。

中国料理

雀巣蠣油牛排
(牛ロース肉のオイスターソース炒め)

【調理のポイント】

ジャガイモでバスケットをつくり、中国広東地方でよく使うオイスターソースで炒めます。甘くなり過ぎないよう気を付けます。

中国料理

五柳糖醋鰈条
(活カレイの揚げ物、細切り野菜甘酢ソース)

【調理のポイント】

活きカレイを5枚におろし、拍子木切りにしてカリッと揚げます。綺麗に細切りにカットした野菜で甘酢ソースを作ります。

中国料理

奶油魷片
(アオリイカのミルク炒め)

【調理のポイント】

アオリイカに細かく格子状に切れ目を入れて、野菜の飾り切も添えて、ミルク炒めにします。

中国料理

生汁蝦球
(大エビのオーロラソース炒め)

【調理のポイント】

揚げての大エビに、オーロラソースをからめます。ソースに火を入れ過ぎると分離するので注意します。

中国料理

石榴鶏
(鶏肉のザクロ型卵包み蒸し)

【調理のポイント】

鶏肉を細かく切って野菜と合せて具材を作り、薄焼き卵で包んで蒸します。具材を包むのは想像以上に大変です。仕上げは塩味のソースをかけます。